Vins naturels et sol calcaire
Estelle et Cyrille confessent avoir eu de la peine à convaincre les vignerons locaux d’alléger les pieds. Les vieilles habitudes ont la vie dure… Quoiqu’il en soit, les rendements ne dépassent jamais les 30 hl/ha. Et malgré la chaleur, le recours au soufre à la vendange est inférieur à 30 mg. Aucune levure exogène n’est utilisée pour lancer la fermentation. Cyrille, membre de l’association des vins naturels ne jure que par le calcaire. « C’est lui qui apporte l’humidité aux vignes et leur permet de tenir. Le cépage n’est qu’un vecteur d’expression, explique ce disciple de Jean-Michel Deiss et de sa complantation » (NDLR – fait de cultiver dans une parcelle plusieurs variétés de raisins).
Les vins du domaine Francuska Vinarija. Photo © Laurent Bromberger
Les Bongiraud n’ont cessé d’aligner des cuvées précises et précieuses, affichant finesse et fraîcheur, pour une production annuelle de 25 000 cols. Et ils ont réussi du coup une sacrée percée dans tous les restaurants tendance de la capitale et cumulent aussi les excellentes tables ailleurs, avec nombre d’étoilés en France et à l’étranger comme Troisgros (***Michelin) à Ouches près de Roanne, le Quintessence (***) à Tokyo ou le Ledbury (**) à Londres. Au printemps 2018, ils ont trouvé un associé sur place qui a bâti un vrai chai de vinification.
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