L’une des singularités de l’ajvar réside dans son nom. En effet, le mot ajvar (prononcé AYvar) dérive du turc “Havyar”, qui désigne des œufs de poisson salés, c’est-à-dire du caviar. Pour comprendre cette appellation il faut remonter dans le temps.
Au cours du XIXe siècle, il existait une production importante de caviar à Belgrade, grâce aux esturgeons qui remontaient le Danube de la mer noire. De nombreux habitants de Belgrade comme les restaurateurs fabriquaient alors leur caviar fait maison sous le nom ajvar. Cependant, la production s’arrêta à la fin du XIXe siècle à cause des conflits sociaux. Le caviar d’esturgeon faisant défaut, le condiment de poivrons fut servi en remplacement sous le nom « caviar rouge ».
Il existe diverses recettes pour réaliser l’ajvar et chaque famille vous dira évidemment que sa recette est la meilleure. L’ajvar y est souvent préparé en grande quantité (on parle de 10-30 kg de poivrons) et nécessite le concours de toute la famille. Les poivrons sont d’abord rôtis (c’est ce qui différencie l’ajvar fait maison de l’ajvar industriel qui cuit les poivrons) puis ensuite pelés et épépinés. Ils sont alors mixés puis ensuite cuisinés avec différents ingrédients : ail, oignons, aubergines, tomates, ou piments. Puis lorsque la texture devient crémeuse l’ajvar est directement mis en pots sellés. Dans les villages qui produisent des grandes quantités d’ajvar, tous les voisins se réunissent pour le rituel de préparation du caviar rouge. L’ajvar fait partie des confections traditionnelles « d’hiver » comme la viande séchées, les légumes saumurés ou le trahana, que perpétuent les habitants des régions montagneuses ayant l’habitude de l’isolement et stockant les aliments.
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